Czy wszystkie "dodatki do żywości" są złe? Słów kilka o pektynach
Dla mnie czerwiec, a wraz z nim wytęsknione truskawki, oznacza rozpoczęcie sezonu na domową produkcję dżemów. Moi domownicy wprost nie dopuszczają możliwości, aby zabrakło dżemu truskawkowego, przy czym jedyny akceptowalny to ten domowy. Przy tej okazji chciałabym rozprawić się z mitem, jakoby wszelkie dodatki do żywności były “przeklęte” i mogły nam wyrządzić jedynie krzywdę, nieomal wpędzając nas do grobu… Przesadzam oczywiście, bo to skrajne opinie, ale wiele osób z dużym dystansem podchodzi do dodawania do przetworów owocowych czegokolwiek poza cukrem, czyniąc to zupełnie bezrefleksyjnie…
Czym są pektyny?
Najprościej rzecz ujmując, pektyny to złożone cukry występujące naturalnie nie tylko w owocach, ale w roślinach w ogóle. Dzięki swej charakterystycznej budowie ta grupa związków pomaga, a czasem przesądza o osiągnięciu żelowej konsystencji np. przetworów. Czasem pektyn w owocach jest naprawdę sporo, jak np. w jabłkach, cytrusach, porzeczkach czy śliwkach.
Polisacharydów zaliczanych do tej grupy jest wiele, jednak można je podzielić na dwie grupy:
- wysokozmetylowane - te potrzebują podwyższonej temperatury, bardzo kwaśnych warunków (pH 2,7 - 3,5) i dużych ilości cukrów (powyżej 65%) aby osiągnąć konsystencję żelu;
- niskozmetylowane - im wystarczy temperatura pokojowa, nieco mniejsza kwasowość (pH 2,5 - 6,5), a obecność cukrów nie jest niezbędna.
Zwykle mamy do czynienia z mieszaniną tych dwóch rodzajów pektyn.
Naturalne czy sztuczne?
Choć naturę chemiczną pektyn odkryto stosunkowo niedawno (XIX w.), już dużo wcześniej zauważono, że niektóre owoce podczas obróbki termicznej “galaretowacieją” znacznie chętniej niż inne. Aby wspomóc ten proces, zaczęto dodawać np. do przetworów z wiśni odparowany wywar ze skórek i gniazd nasiennych jabłek. Tak robiła jeszcze moja babcia.
Dziś można wygodniej, ponieważ potrafimy na dużą skalę wyizolować same pektyny i nadać im postać proszku. Znacznie ułatwia to ich wykorzystanie. Zaznaczyć jednak trzeba, że takie pektyny dostępne w handlu nie powstają w wyniku syntezy chemicznej, ale są pozyskiwane z naturalnych surowców, jakimi są owoce, przeważnie jabłka czy cytrusy.
Co oprócz żelu dają pektyny?
Skoro związki te są tak pospolite, to warto zdać sobie sprawę z ich działania na organizm człowieka. Stanowią one przede wszystkim element rozpuszczalnej frakcji błonnika będąc tym samym ważnym prebiotykiem. Co to takiego? Prebiotyki stanowią pożywienie dla bakterii jelitowych, które dzięki nim wydatnie wspomagają nasze procesy trawienne, a co za tym idzie:
- ograniczają wchłanianie glukozy stabilizując jej wahania we krwi oraz zapobiegają przyrostowi masy ciała;
- zmniejszają łaknienie, zwiększają uczucie sytości;
- skracają czas zalegania spożytych treści w układzie pokarmowym;
- błonnik czyli m. in. pektyny ma zdolność do wiązania toksyn i tym sposobem pozbywania się ich z organizmu;
- zapobiegają zarówno biegunkom jak i zaparciom, stabilizując proces trawienia;
- wspierają profilaktykę nowotworów, w szczególności jelita grubego, trzustki czy prostaty;
- sprzyjają zdrowiu jelit, zapobiegając przywieraniu patogenów do ich błony śluzowej;
- pobudzają perystaltykę jelit;
- warto pamiętać, że nadmierne spożycie pektyn może skutkować wzdęciami i bólem brzucha.
Korzyść dodatkowa, którą dają pektyny
Wiemy już, że pektyny mają mnóstwo zalet. Tą zupełnie naturalną zajadamy się mimochodem, zupełnie przy okazji pałaszowania owoców i warzyw. Ta oznaczona symbolem E440 również nie powinna budzić w nas trwogi. Przeciwnie - zastosowanie sproszkowanej pektyny podczas przygotowywania przetworów pozwoli nam zyskać poza smakołykami w słoikach jeszcze sporo wolnego czasu. Taki dodatek bowiem pozwala znacznie skrócić czas, który potrzebny jest aby smakowity owoc stał się pysznym dżemem lub konfiturką. Zwykle wystarcza 10-20 g pektyny na 1 kg owoców.
E. C.
